人物专访丨谢俊:没有一夜爆红的餐饮只有辛苦的零售 - 高端访谈 - 利发国际

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2019-04-12 14:58:20 来源.:智诚餐饮
【专访谢俊:没有一夜爆红的“餐饮”,只有辛辛苦苦的零售】

       “或许99%的餐饮老板都以为餐饮是服务行业,但我认为餐饮其实是零售行业。”


       “很多人讲不抓住90后会死,50后、60后就不消费了吗?这批人才是有钱有闲”、“我非常反对马云的一句话,‘让天下没有难做的生意’,因为做生意从来就没有简单的”……

       1

       餐饮其实是零售业,

       本质是把商品卖给消费者

       以前,人们把餐饮视为服务行业,就和宾馆、酒店、美容、美发一样。这是因为当时都是小餐饮、小配套,在角落里做做而已。

       但是现在不是,现在餐饮的规模已经非常大。有一个指数叫做“社会消费品零售指数”,是由国家每个月公布的,这是一个非常重要的财经指数。在这个指数的构成当中,餐饮是占很大比例的,而且比例越来越大。

       到上个月为止,社会消费品零售总额已经连续三个月出现增幅下降,但餐饮业是逆势增长的。

       餐饮的零售属性在增强。餐饮的规模化、连锁化、标准化、半成品化都加速了餐饮的发展,增加了它的零售属性。线上消费,也大大加强了它的零售属性。

       星巴克是一个餐饮店吗?是。但它的零售属性大不大?很大,你可以看到,它的杯子、咖啡豆等产品都销售得很好。谁敢说现在的餐饮以后不做零售?所以,我认为餐饮是零售业。

       零售不是别的,不是大数据下“人、货、场的重建”,也没有“新零售、旧零售”之说。他反复提到这个观点:零售就是零售,零售的本质就是把商品卖给消费者。

       零售是做什么的?零售是人流、物流、财流。吸引人流,带走物流,留下财流。任何只要人流不要财流、不要物流的那就是公司,任何卖了很多东西但是一直亏本的都不是零售。

       2

       “一夜爆红、三年超过人家三十年”

       那都是在贩卖焦虑”

       包括餐饮在内,零售行业有什么特征?

       第一,门槛很低。

       巴菲特6岁的时候从商店里把买来的口香糖卖给了邻居,这其实就是一次零售。把商品卖给消费者,他在6岁时就会做了。

       零售的门槛非常低,没有年龄的要求,没有性别的要求,没有文化的要求,没有知识的要求,甚至没有资金的要求,谁都可以开始。我在门口卖鲜花,卖海鲜、卖地瓜,什么都可以。零售业由于低门槛的特征,所以竞争非常激烈。

       第二,零售行业一直在发生变化。

       有你改变的,也有对手改变的,还有员工改变的,变得特别快。一旦不能适应这个变化,就得出局。今天很多人都说购物中心是对百货店的迭代。但是百货店消失了吗?没有。零售天天在创新,从来没有迭代,从来没有淘汰过。

       第三,零售需要坚守。

       要创造一个品牌,就是要坚守。不要总期望一蹴而就,创造一个品牌必须有时间、有沉淀、有汗水。千万不要听信一夜可以爆红、三年可以超过人家三十年,那都是在贩卖焦虑。

       没有新零售,只有永远的零售。零售都是非常辛苦的,要扎扎实实地做。我非常反对马云的一句话,“让天下没有难做的生意”,因为做生意从来就没有简单的。

       总体来说,我觉得零售和餐饮都是很有活力的行业。这两个行业的从业者很多都是小商人,他们的思想是最活跃的,最能够接触到市场变化,最能够接受信息。创新力非常强,非常有活力,创新对他们来说是天生的能力。

       3

       餐企需要向零售行业学3点

       第一,是空间环境的维护。

       我做零售的时候,我的店里是不准有纸屑的。任何纸屑我都要求捡起来,总经理亲自捡。只有总经理捡,部门经理才能捡。我允许顾客丢垃圾,但是所有的员工就应该要捡。不仅不能丢,而且要捡。(就环境来说,购物中心好于商超,超市好于餐厅)

       第二,是细节管理。

       我们管理直营店的时候,要求员工水杯不准放在柜台里,统一到后面去喝水。对于这些细节化的管理,餐饮应该和零售一样。零售就是细节,餐饮更应该注重细节。但是事实上,很多餐饮企业都没有做到这一点。有些员工衣服就脏乎乎的,这种店面你会愿意进去吗?

       实际上,细节管理是为了提高消费者的体验感。对“体验”两个字,我觉得被人们弄坏了。有人认为实体店摸得着、看得到的东西才叫体验,其实不是。没有天生的体验店、非体验店,体验是一种经过。不是天生谁是体验,谁不是体验。

       无论线上线下,零售、百货、餐饮,想要给消费者最好的体验,都需要拿出浑身解数,从每一个细节、每一个环节入手。在这个过程当中,每一环都有体验、每一环都要做好,每一环都要让消费者舒服。

       关于这一点,我要说说排队的事情。现在,餐饮行业中有一个现象是,以平均等位时长来进行自我标榜。这个想法其实不对,排队其实不是消费者想要的东西。

       我做店面管理的时候,我是这么要求的,非节假日收银队伍排队人数不能超过五个人以上。超过五个人,我就要给经理脸色看,我就会要求增加收银人数。

       第三,就是对员工的培训。

       很多餐企的培训是,出现问题了,员工说抱歉。抱歉有用吗?服务就是要及时和到位。还有是对员工自信心的培养。虽然我不喜欢吃火锅,但是我去过两次海底捞,我很诧异于他们服务员的自信。很多餐饮服务员其实是不自信的,给人的感觉就没那么好。

 

       4

       大数据是基于小数据的精准、及时和完整

       很多人在讲,未来的消费者都是90后、00后,不抓住这群人就会死,不抓住这群人没有未来。我是不同意这个观点的,难道50后、60后、70后就不消费了?其实,这批人才是真正有钱有闲的人,消费能力更强。

       从整个市场来看,消费有升级也有降级。所以,零售是360度的,不是单向的,它是无极差变化的,永远都有空间,就看我们自己怎么做。

       提到消费升级,大家都在用大数据说话,甚至把大数据捧上了神坛。大数据是怎么来的呢?大数据的前提是小数据的精准、及时和完整,没有小数据的精准、及时和完整就没有大数据。问题是,现在有哪个小数据是精确、及时、完整的呢?

       比如天猫的“双十一”,现在都在说每年的销售额达到了多少。可是,有人知道第二天、第三天的退货数据吗?

       比如沃尔玛从20世纪90年代就开始用卫星传送全国、全世界的销售信息,自动产生订单。人家是用大数据驱动的吗?不是,人家就是用小数据、精确数据在驱动,研究出这个商品和哪个商品搭,这个商品应该放多少,哪个商品销售不好要下架。

       5

       纯外卖不可靠,不做连锁也不一定死

       我对纯外卖一点不敢接受,因为不知道这些食物是从哪儿来的。

       首先对餐具,我觉得外卖用了大量塑料和一次性餐具,这是一种非常落后的表现,这不是消费升级。其次,因为不知道从哪儿来,觉得不卫生,所以我能够不买就尽量不买。

       对于餐饮的商业模式,很多人觉得不做连锁、没有规模就要死了,就要被淘汰了,其实不是。

       国外有大量个性化的小餐饮店,可能就只有一家店,祖孙三代维持这么一家店,非常优雅而且价格也很贵,照样可以活,而且活得挺好的。在欧美、日本有很多这样的小店,不过活得好的前提是要坚守品质。



 

编辑:王晶

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