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2018-11-05 17:12:25 来源:火锅餐见 阅读: 收藏   
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【成都,火锅之城,虽一直在与重庆争高下,但也不可否认它在火锅江湖中的重要地位。】
精确量化,2年16家店,店店火爆......

成都,火锅之城,虽一直在与重庆争高下,但也不可否认它在火锅江湖中的重要地位。

在成都,不管大街小巷,火锅店必不可少,每天有数以万计的火锅店开张,也有一部分的火锅店闭门,但这并不影响这里的人对火锅的热爱。

然而,成都的火锅人,没有几下子,也是断然不敢在这块土地上开店的,所以,这也就出现了,火锅店的老板多为厨师出身的局面,比如:九里三分的刘炜。

今天,餐见君要为您讲讲这家成都小火锅店的故事,其中不乏一些知识点,值得回味。

那次去成都,有朋友推荐一定要去当地一家火锅店看看,名为:九里三分。虽不是什么大店,但朋友多次提到:他家的菜品,性价比极高,生意好,很有特点。

傍晚到达,直奔“九里三分”,位置就在居民区附近,门脸足够大。

还不到晚上六点,店里已经陆续开始上客,

紧抓这几点,火锅店开一家火一家!

 厨师转行做老板 

早些年,有本事的厨师会去承包食堂,那样赚的会多一些,近些年,厨师慢慢开始自己开店做起了老板,因为具备专业技能,所以成功的比比皆是。

成都的刘炜便是如此。

别看年龄不大,进入这行也有一二十年了,身为90后,他的思维要灵活许多。这么多年折腾下来,刘炜的感触是:当老板,光有技术是不够的。

紧抓这几点,火锅店开一家火一家!

△  九里三分创始人 刘炜

2009年时,刘炜自己开了鱼庄做了老板,生意好时一天能卖六、七百斤鱼,但这样的好日子也没挺过两年。因为店面不允许转让,眼看着鱼庄每月都在亏本,最后,刘炜赔光了之前赚的钱。

作为厨师出身,刘炜找出原因,发现问题出在了底料上。

于是,2016年5月,他专门去学习了底料的炒制。

马上,他又开了火锅店,想验证下自己先前的错误。

短短两年,在这个火锅扎堆的城市,刘炜的火锅店已经开到了16家,并且家家火爆,其中的感悟与心得,值得每一位火锅人仔细琢磨。

 取名很关键 

大家都知道,任何门店,店名很关键,这关乎到顾客对你的第一印象,也是顾客对你最便捷的认知方式。

为了给自己的火锅店取个好名字,刘炜专门请了当地大学的一个教授来帮忙。

教授一出手,果然不是虚的,直接来了个文绉绉的名儿:“九里三分”,教授说:老成都,穿城九里三,围城四十八 ,这个词儿结合了当地的哩语典故,讲的是成都邻里之间的亲密热闹,取此名也希望火锅店红红火火。

教授取的,自然优秀,刘炜想都没想的采用了。

后来,让顾客产生疑惑最多的也是这个名字,刘炜说:“店名太文化了,会让品牌与产品产生疏离感。识别度底,产品与装修都不能很好的挂钩。”

没办法,当初没理解就匆忙的用了这个名字,只能后期想办法解决。

在成都,许多品牌都爱用“九里”这个词做品牌名,为了区分,刘炜曾经用过改文化的办法:做情怀火锅。

Slogan直接改成:离家最近的好火锅。后期发现:情怀没法定位,不落地,也不好抓人心。

2018年,刘炜又做了改变,这次他决定深入人心,做好产品,人均57元,只做大众能接受的店。

刘炜把店定位为大众店,他说:“我们店摆盘普通,做太精美,大众不会接受,也抓不住高端客户的心,因为富翁没标准啊,所以还是老实做大众的火锅店。”

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这样的琢磨与改变,让其中一家位置比较差的连锁店,从开业营业额3000,一下子飙升到现在日营业额两万的好成绩。也成为了区域最牛的店。

刘炜说:做火锅店,老板可能不是什么都懂,但是要学会去请教懂的人,然后自己去琢磨,再请教,再琢磨,慢慢也就懂了。

 专业的人做专业的事 

因为厨师出身,前期刘炜会比较关注产品的研发,之后意识到老板的定位,他便决定再不参与技术,刘炜说:“这是厨师长该关心的事。”

“一个老板不能只考虑技术,这会让品牌运营有局限性,除了产品,老板还要学习,学习管理,学标准化。”这是刘炜做老板后最大的感受。

到今天为止,刘炜都坚信:专业的事儿一定要专业的人去做。

餐饮圈有个不成文的现象:多数餐饮人入行早,学历低,专业技能不全面。

刘炜也是如此,初中毕业,文化低,要学习的东西还有许多许多,但是他认为:并不能因此而急于求成,要慢慢琢磨,慢慢改造。要学会请懂的人来做。

在用人上,刘炜也曾发现问题:比如公司前端老龄化,后端年轻人居多,特别是挖来的人,常常会有与前端对接不上的情况。

刘炜认为:前端更习惯模式,不好转化,所以走起来很难。前端问题后端解决,后端问题前端解决,两端都为了服务一个中心,这就好办多了。

 互联网不如地推 

店开起来了,作为老板,最关注的恐怕就是问题,在互联网统治的今天,传播率能瞬间爆了一个店,几乎所有餐饮人都曾在互联网的帮助下,轻松成网红。

刘炜曾花了几十万做网络,但是得到的效果却不怎样,反而是传统的发传单、社区效果要好很多。

他认为:做互联网推销前,也要搞清楚自己店的本质,本来就不具备网红气质,肯定就不能把自己往网红上打造啊。

有时候问题不是都出在合作公司身上,自己思路有问题,还是会事倍功半。

去年,他们也曾寻找策划公司做火锅店的整体VI,一下就花了78万,但是等到门头装出来了,总觉得那里不对劲,感觉与想象中的不一样。

刘炜说:“并不是策划公司做的不好,而是许多策划案也要根据店里的实际情况,许多策划公司的案子是不落地的,所以在后期的执行中就会出现不匹配,难嫁接的结果。”

精 确量化才敢低价 

除了吃过的亏,刘炜也摸到一条适合自己的路,比如:用菜品的高性价比锁住顾客。

在九里三分火锅单的菜单上,你会发现最贵的菜也不超过20元。

那道霸王牛肉一上桌,层层牛肉铺满了一个大圆盘,单从视觉角度,已经觉得很划算了。

这样高性价比的菜品,恐怕也是刘炜这16家店生意火爆的原因所在吧。

这样做不亏本吗?

刘炜笑笑:“因为我把后厨全部标准化了,这价格都是量化后才敢定的,精确量化才敢低价呀。 我要求后厨必须执行。我们店毛利控制在55-57之间,净利润是18,做的好能到20,但就这个范围,不能超也不能低,超了说明菜品肯定打折扣,时间久了消费者不乐意,低了就要赔钱,如果每月不达标,后厨和财务都要罚款。”

刘炜让后厨把每份菜都精确到克,出品严格把关,通常是行业内常用的标准“荤三素四”,当然,具体的菜量还要根据当地的市场调查来决定。


 

编辑:康思楠

 
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